聚丙烯酰胺凝膠電泳分析麥汁、啤酒醇溶蛋白質(zhì),見參考文獻(xiàn)[1]。啤酒、麥汁色度、濁度、可凝固性氮、總多酚、花色苷測(cè)定,見參考文獻(xiàn)[2～7]。硫酸銨滴定極限測(cè)定,見參考文獻(xiàn)[9]。

    2、深度冷藏處理技術(shù)及其效果

    2.1啤酒混濁的形成

    在1959年第7屆歐洲釀造協(xié)會(huì)的冷混濁研討會(huì)上,人們將啤酒冷卻至0℃時(shí)形成混濁,再升溫至20℃時(shí)又復(fù)溶,混濁消失,定義為冷混濁,它是一種受溫度影響的可逆性混濁;而升溫至20℃或以上時(shí)不能復(fù)溶,混濁不消失的,定義為永久混濁,形成冷混濁的蛋白質(zhì)分子質(zhì)量為44000u,冷混濁是永久混濁的前體,無定形可逆性混濁顆粒進(jìn)一步氧化和聚合后,其分子結(jié)構(gòu)更復(fù)雜,其中花色苷是參與啤酒混濁的主要物質(zhì)。

    溫度越低(但不低于啤酒的冰點(diǎn)),無定形可逆性混濁顆粒的析出越徹底,只有充分的析出,才能去除較多的無定形可逆性混濁顆粒。

    2.2深度冷藏處理效果

    采用聚丙烯酰胺凝膠電泳,分析經(jīng)深度冷藏處理和未經(jīng)深度冷藏處理的啤酒的醇溶蛋白質(zhì)組成。

    通過聚丙烯酰胺凝膠電泳分析結(jié)果表明,經(jīng)過深度冷藏處理工藝生產(chǎn)的啤酒其醇溶、水溶蛋白質(zhì)含量均低于未經(jīng)過處理工藝生產(chǎn)的啤酒。

    2.3深度冷藏處理技術(shù)對(duì)非生物穩(wěn)定性的影響

    (1)采用深度冷藏處理技術(shù)生產(chǎn)的成品啤酒與加甲醛或加卡拉膠處理生產(chǎn)的啤酒對(duì)比,色度、可凝固性氮、泡沫等指標(biāo)基本保持一致。

    (2)從保質(zhì)期預(yù)測(cè)情況來看,3種方法的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相當(dāng)。

    (3)采用深度冷藏處理技術(shù)釀造出來的啤酒,雖然總多酚、花色苷的含量偏高一點(diǎn),但多酚聚合指數(shù)比其他方法要低,表明啤酒的非生物穩(wěn)定性未受影響。從另一個(gè)角度講,保持一定量的多酚物質(zhì)的存在,對(duì)提高啤酒的抗氧化能力,使啤酒的口感更加豐滿有促進(jìn)作用。

    2.4(NH4)2SO4沉淀極限法測(cè)敏感蛋白

    (NH4)2SO4沉淀極限法(SAPL)是根據(jù)鹽析原理,通過添加飽和硫酸銨引發(fā)混濁,從而測(cè)定啤酒混濁值的方法,該法簡(jiǎn)便、快速、可行。